Cooking School Provence

Cooking School Provence

Hardcover

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Overview

Take a trip to the kitchens of Provence without taking a plane! This unique cookbook shows how you can create the spirit of Provence in your own home. As you follow a week-long course, you will learn new skills each day as you look over the shoulder of the Provencal chef-teacher just like one of his students!

Product Details

ISBN-13: 9780756628451
Publisher: DK Publishing, Inc.
Publication date: 07/16/2007
Pages: 352
Product dimensions: 7.84(w) x 9.42(h) x 1.22(d)
Age Range: 18 Years

About the Author

Guy Gedda is a chef-teacher of Provencal cooking at the Chateau de Berne cooking school in the Var region of Provence. Since he retired from his restaurant in Bormes-les-Mimosas, he spends his time as an informal ambassador to the region.Marie-Pierre Moine has 20 years experience as a food writer. Her works have been featured in various magazines and books. She won the Prix Gourmand Award 2004 for her book, La Cuisine des Brasseries.

Table of Contents


Introduction     10
Monday     14
Saveurs de Provence     16
Preparing garlic     26
Making a bouquet garni     28
Preparing anchovies     30
Pan bagna     34
Batterie de cuisine     36
The pestle and mortar     38
Aperitifs     42
Vin rose     44
Roustide d'anchois     46
Omelette verte     48
Brousse au miel de romarin     50
Tuesday     52
Au marche     54
Preparing eggplant     60
Fondue d'aubergine     62
Papeton d'aubergine     63
Ratatouille     64
Suggestions pour ratatouille     66
Tomates provencale     67
Beignets de courgettes     68
Pistou     70
Soupe au pistou     72
Haricots verts a la provencale     74
Fenouil aux olives     75
Carottes a la creme d'olives vertes     76
Aspergeade     77
Les tomates     80
Tomates farcies     82
Tian aux courgettes     84
Tian de pommes de terre     86
Cardons aux anchois     87
Mesclun citronnette     88
Salade d'echalotes aux pommes d'amour     90
Salade nicoise     92
Frisee aux miette de thon     93
Salade de poivrons et tomates     94
Salade de tomates     96
Salade de pois chiches     97
Soupe aux feves fraiches     100
Gigotines de poulet farcies a la sarriette     102
Salade verte a l'huile de basilic     104
Tian de pommes     106
Wednesday     108
Olives et huile d'olive     110
Bagna cauda     114
Anchoiade     116
Tapenade     117
Rouille     118
Rouille au corail d'oursin     120
Ketchup a la provencale     122
Coulis a la tomate     124
Sauce tomate classique     125
Persillade     128
Sauce verte     129
Aioli complet     130
Beurre persille     132
Beurre aux herbes de Provence     133
Sauce mousseline au caramel de miel     134
Coulis de framboises     136
Compote de figues      137
Omelette aux cebettes     138
Frittata aux pommes de terre     140
Oeufs farcis de Paques     141
Oeufs brouilles aux champignons     142
Brouillade aux tomates     143
Preparing artichokes     146
Artichauts a la barigoule     148
Morue fraiche, sauce raito     150
Gateau de peches, sauce mousseline au caramel     152
Thursday     154
Viandes et volailles     156
Infusion de romarin     158
Agneau confit au miel et au vin rose     160
Gigot d'agneau aux aromates     162
Cotes d'agneau grillees     164
Crespeou     168
Courgettes fraiches a la coriandre     169
Cotes de porc grillees a la sauge     170
Estouffade de porc     172
Soupe courte     173
Cotes de veau aux pignons     174
Poulet roti a l'ail     176
Bagnet     178
Poule au pot et son bagnet     180
Pintade aux olives     182
Lapin chasseur     183
Cailles roties au Noilly     186
Steak au beurre d'anchois     187
La marinade      190
Daube de boeuf a la provencale     192
Macaronade     194
Pommes de terre a l'ail et a l'huile d'olive     195
Figues roties a la creme     196
Friday     198
A la boulangerie     200
Pate a fougasse     206
Fougasse aux olives     208
Tarte feuilletee a la tomate et a la marjolaine     210
Allumettes aux anchois     211
Pate brisee     212
Tarte aux pignons     214
Panisse     216
Socca     217
Petits gateaux aux pignons     220
Petits sables a la lavande     222
Madeleines au miel a la lavande     224
L'influence italienne     226
Pissaladiere     228
Pate a raviolis fraiche     230
Raviolis maison     232
Gnocchi aux epinards     234
Riz a l'etouffee     235
Charcuterie     238
Polenta     240
Polenta a la saucisse et aux champignons     242
Glace vanille au parfum de basilic     244
Palets de chocolat aux noisettes     246
Saturday     248
Au marche aux poissons      250
Preparing mussels     256
Fumet de moules     258
Moules marinieres de Provence     260
Moules au pastis     262
Salade Antibes     263
Pilaf de moules au safran     266
Soupe de poissons     268
Soupe de moules au fenouil     270
Langoustines a la poele     271
Bouillabaisse     272
Loup de mer au fenouil     274
Rougets a la tapenade     275
Daurade au vin blanc     276
Brandade de morue     278
Thon a la provencale     279
Farce aux epinards     280
Sardines farcies aux epinards     282
Maquereaux grilles aux herbes     284
Tarte a la tomate     288
Encornets a l'americaine     290
Riz pilaf     292
Couscous aux raisins     293
Meringues aux pignons     294
Sunday     296
La marche aux fruits     298
Canapes de figues au fromage de brebis     302
Preparing pears     304
Tatin de poires     306
Glace a la fraise     308
A la fromagerie     310
Peches au jambon cru et au fenouil     316
Plateau de fromage     318
Peches au vin rose     322
Gelee de coings     323
Salade aux fruits cuits     324
Oreillettes     326
Drying orange peel     328
Confiture d'oranges     330
Ecorces d'orange confites Salade d'oranges     331
Pommes d'amour au chevre chaud     334
Farce aux figues et aux anchois     336
Canard farci a la mode de Provence     338
Tarte a l'orange     340
Glossary     344
Index     348
Acknowledgments     352

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